Сразу отвечу на вторую часть вашего вопроса относительно рублей. Обменять рубли где угодно вы не сможете, это можно сделать в банках, но курс обмена вас вряд ли устроит, а потому брать с собой рубли в Хаммамет не стоит. Что касается расчетов внутри страны, то они производятся в национальной валюте – динарах. Лучше всего брать с собой доллары в среднем 300-400 долларов на человека на все время отдыха (хотя все зависит от ваших запросов). Обменный курс в стране регулируется достаточно жестко, поэтому большой разницу между тем, где вы будете менять валюту нет. Разумеется, что проще всего при таких обстоятельствах менять деньги в отеле. Сохраняйте квитанцию об обмене – только с ее помощью вы сможете поменять обратно оставшиеся динары на доллары, т.к. в стране действует запрет на вывоз национальной валюты, но поменять вам смогут не более 100 динаров, поэтому постарайтесь не оставлять на конец отдыха большие суммы в динарах. При расчете банковскими картами, которые принимают во многих местах, нужно быть внимательным, так как случаи мошенничества здесь не редкость. Как бы там ни было, наиболее оптимальным вариантом будет взять с собой доллары.