Какой хамон привезти из Испании? Какие есть его виды?

Хамон представляет собой просоленный и провяленный свиной окорок (иными словами это свиная нога, но только задняя). Переднюю ногу в Испании называют «паллета» и некоторые специалисты даже утверждают, что передняя и задняя нога имеют разный вкус, но среднестатистический турист вряд ли увидит и почувствует разницу. В Испании различают два основных вида хамона: иберико (ibérico) и серрано (serranо). Главное отличие между ними это порода свиней, мясо которых используется для приготовления хамона. Но нужно понимать, что у каждого фермера и производителя есть свои секреты и особенности.

Самым дорогим считается хамон, который делают из мяса иберийских свиней. Это черные свинье, которые уже давным-давно выращиваются в первую очередь для производства отменного хамона (по размерам это не особо крупные свиньи). Испанцы считают, что вес животного и его пропорции существенно влияют на вкус, поэтому большие размеры для испанцев мясников не имеют значения. У некоторых пород свиней даже есть своя родословная (как у собак), которая может насчитывать несколько десятков лет, а то и более. Свиней этой породы выращивают не в загонах и вольерах, а на открытых пастбищах, для того, чтобы обеспечить животным подвижность (это существенно влияет на вкусовые качества мяса). Свиней кормят преимущественно желудями. В рацион питания также включают разные витамины и минералы. От момента рождения до забоя животного проходит примерно два года.

Хамон серрано готовится из свиней белой породы. В переводе с испанского слово серррано означает горный. Это мясо действительно вялится в горных условиях, которые значительно отличаются от равнинных условий.

При выборе хамона в первую очередь нужно обращать внимание на его внешний вид. На срезе должны присутствовать небольшие белые точечки. Таким образом выглядит элемент тирозин, который входит в состав многих белков, которые имеют природное происхождение. Также стоит проверить мясо на твердость, так как чем оно тверже, чем дольше срок выдержки (как у молодого, так и у более выдержанного хамона есть свои любители). Какой бы ни была стоимость хамона, он никогда не продается в вакуумной упаковке. Нога ни в коем случае не должна иметь волосяной покров, обязательно наличие копытца. Именно по копытцу можно определить вид хамона: темное копыто – это иберико, а светлое – серрано. Чем темнее срез, тем меньше влаги в мясе.

Также стоит обращать внимание на клеймо, которое должно быть на каждой ноге. На этом клейме указывается год и неделя изготовления продукта. Цена хамона серрано стартует от 10 евро за килограмм, а вот хамон иберико стоит гораздо дороже, цена может превышать 100 евро и доходить до 200.

Во-первых, настоящий иберийский хамон не может стоит дешевле 15 евро за килограмм. То, что это именно иберийская свинка, можно заметить по цвету копыта - оно будет темным. Иберийских свиней кормят только желудями и зерном, качество мяса считается самым лучшим.

Jamon Serrano - изготавливают из обычных белых свинок, их могут кормить комбикормами или смешанным способом. Цена такого хамона значительно ниже - от 7 евро за кг.

Второй ориентир - цвет и качество на срезе. Мясо "иберико" не должно быть мокрым или влажным, никаких толстых жировых кромок, обязательно эффект мрамора - перемежающиеся полоски белого жира в темно-красном мясе, которые делают хамон мягким. У "серрано" цвет мяса светлее, и жир может быть по бокам.

Третий ориентир - цвет пломбы на ноге. Белый - самая дешевая из иберико. Этих свинок кормят бобовыми и злаковыми и держат на ферме. Если пломба зеленая, то это класс выше. Красная пломба - смешанная порода черной и белой свинки. Черная пломба - элитная чистокровная иберийская свинка, которую кормили только желудями и она свободно паслась на лугу.

Наконец, если Вы не уверены в своих силах, можно запомнить несколько хороших брендов. В Испании это Cinco Jotas, Pedro Nieto, Monsalud, но цены у них очень высокие - от 30 до 60 евро за килограмм.

При выборе хамона в первую очередь обращайте внимание на название. В идеале название продукта должно быть на писано как «jamon iberico de bellota», но может быть и «paleta iberica de bellota». Здесь все зависит от стоимости, так как стоимость некоторых видов хамона составляет несколько сот евро, а стартовая цена находится в районе 10-15 евро. Вес задних ног доходит до 7-8 килограмм, а передних обычно не превышает 3-4 килограмм.

Для начала вы должны знать, что настоящий хамон никогда не продается в вакуумной упаковке. Считается, что такая упаковка способна существенно ухудшить вкусовые качестве этого продукта. Такой продукт даже сложно назвать хамон, поэтому от его покупки лучше воздержаться. Правильно приготовленный сыровяленый окорок хорошо хранится и без специальной упаковки.

Чтобы проверить качество мяса нужно надавить пальцем на мякоть, после чего на мясе должны появиться вмятины, но не на долго, а буквально на несколько секунд, при этом пальцы должны быть немного жирными.

Не думаю, что вы планируете покупать целую свиную ногу, поэтому у вас будет возможность посмотреть на срез. Обращайте внимание на то, чтобы срез не был блестящим и без толстого слоя сала (если сала слишком много, значит была нарушена технология выращивания свиней). Идеальный цвет мяса должен быть темно-бордового и даже коричневого цвета (считается, что чем темнее мякоть, тем меньше в ней влаги и это свидетельствует о правильном вялении хамона). Также нужно обращать внимание на жир, который не должен быть белого цвета (если жир белый, то это говорит о том, что свиней кормили неправильно).

Внимательно обращайте внимание на клеймо, так как там указываются не только сроки изготовления, но и время выдержки (для хамона срок выдержки имеет первостепенное значение). В идеале срок выдержки должен варьироваться от 24 до 28 месяцев. Есть элитные сорта хамона, которые выдерживаются до шести лет, но стоят они очень дорого и покупают их не часто (при такой длительной выдержке мясо не портится).